Меню на Песах имеет ряд гастрономических ограничений.
Мы . Мы из Украины
С первого дня войны Фокус ни на минуту не прекращал работу. Наша команда считает своим долгом информировать читателя о происходящем, собирать и анализировать факты, противостоять вражеской пропаганде. Сегодня Фокус нуждается в вашей поддержке, чтобы продолжать свою миссию. Спасибо за то, что вы с нами.
Поддержать
Песах – центральный иудейский праздник в память об Исходе из Египта, который в этом году начнется вечером 15 апреля и продлится до субботы 23 апреля. Он больше, чем другие праздники, отражается на кухне, поскольку имеется ряд гастрономических ограничений. Например, нельзя употреблять макароны, каши, бобовые, хлебобулочные изделия. Также запрещены растительные масла, кроме оливкового и кокосового. Из того, что можно, – мясо, яйца, рыба, молочные продукты.
На праздничном столе, за который садятся после молитвы, должно быть вино, причем не меньше четырех бокалов на каждого, мясо, запеченное на кости, маца, отварная картошка или морковь, вареные яйца, харосет, сладости с добавлением кокоса или орехов.
Прежде, чем накрывать стол, стоит знать кое-что о кеаре. Так называется пасхальное блюдо, которое занимает центральное место на столе во время Пасхального седера. У кого нет специального – это может быть просто плоская большая тарелка, с шестью маленькими – типа пиалок. Кеара бывает одинарной или «четырехэтажной»: внизу, каждая на своем этаже, лежат три мацы, которые должны находиться на столе во время cедера, прикрытые «шторкой».
Что должно лежать на кеаре:
На самой кеаре в определенном порядке лежат шесть видов еды, у каждого из которых – своя символика, все они – напоминание о разных аспектах выхода из Египта. Все продукты лучше приготовить заранее, до наступления праздника.
Зроа – кусочек мяса на кости. Его ставят в память о пасхальном агнце. В качестве зроа можно использовать сырое куринное крылышко, сильно опаленное на открытом огне.
Бейца – отварное яйцо, символизирующее праздничную жертву. Перед тем, как положить яйцо на блюдо, его необходимо очистить от скорлупы.
Марор – листья романского салата, салата-латука (хаса), цикорий. Горькая зелень напоминает о горькой жизни израильтян в Египте.
Карпас – «овощ». Обычно используется кусочек отварной картошки, сельдерей. Это символ весны, плодородия и вечно возрождающейся жизни.
Харосет – смесь из тертых яблок, орехов, специй и красного вина. Он готовится в память о глине — материале, с которым работали евреи-рабы на «великих стройках» Египта. В Израиле в рецепт добавляют финики, и продают харосет, либо уже готовую к употреблению, либо «в брикетах», которые необходимо заранее, до начала праздника, размочить в вине до нужной консистенции.
Хазерет – растертый или мелко нарезанный хрен, используемый для приготовления в процессе седера «корех» — «бутербродов» из мацы с марором.
Все, что лежит на кеаре, для еды не используется!
А теперь предлагаем подборку блюд для праздничного стола.
Маца
Маца – это вкусная национальная еврейская хлебная пресная лепешка. Ее пекут во время еврейской Пасхи и едят вместо хлеба всю пасхальную неделю
Ингредиенты:
Вода – 200 мл;Мука – 500 гр.
Приготовление:
Муку нужно хорошо просеять, лучше пару раз, чтобы мука была насыщена кислородом. Муку можно брать любую, используют овес, ячмень, полбу, но чаще пшеницу.
В миску с мукой влить постепенно воду и замешать тесто. Когда оно скрепится в однородную массу, выложить его на стол и продолжать вымешивать, пока не получится тугое тесто. Но недолго, время не должно превышать 18 минут на всю работу, нельзя дать тесту забродить. Разделить тесто на равные кусочки нужного размера и сформировать из него колобки.
Сначала руками сформировать их в лепешки, затем раскатать в тонкие лепешки. Лучше это делать без помощи муки, но аккуратно, чтобы тесто не порвалось. Если тесто сильно прилипает, можно чуток припылить стол мукой.
Наколоть каждую лепешку вилкой. Дырочек нужно сделать побольше, чтобы лепешки не вздулись, а тесто не лопнуло. Лепешки выпекать на сухой сковороде до легкой румяности с обеих сторон. Разогреть сковороду и выкладывать поочередно на нее лепешки. На жарку каждой уходит не более двух минут.
Зеленый салат
Ингредиенты:
Латук – 1 лист (либо 2 листья салата);Зеленый лук – пучок;Редис – пучок;Маслины – 5-6 шт;Яйца – 2 шт;Оливковое масло — 2 ст.л;Лимонный сок – 1 ст. л;Сахар – 1 ч. л;Соль – по вкусу.
Зелень и овощи помыть и нарезать. Залить все маслом и лимонным соком. Приправить солью и сахаром и перемешать. Яйца сварить и нарезать на четыре части. Нарезанными яйцами и маслинами украсить салат.
Заливная рыба – гефильтефиш
Ингредиенты:
Карп или сазан – около 2 кг;Морковь – 2 штуки;Растительное масло – 3 ст. л;Петрушка – 1 пучок;Лимонный сок – 1 ч. л;Сахар – 1 ч. л;Соль – по вкусу
Приготовление:
Хорошо очищенную рыбу нарезать ломтями толщиной 2—3 см. Мелко нарезанные петрушку и морковь варить с маслом на слабом огне. Когда они размякнут, добавить рыбу и варить еще 10-15 минут. Приправить солью, сахаром и соком. Поставить в подходящей посуде в холодное место, чтобы все застыло.
Шарики из мацы с грибами и мясом
Ингредиенты:
Маца – 2 пластинки;Яйца – 2 шт;Мацовая мука – 5 ст. л;Говяжий/куриный фарш – 0,5 кг;
Для соуса:
Сушеные грибы – 1 пакетик;Укроп – 2 ст. л (мелко нарезанный);Маргарин (растопленный) – 4 ст. л;Картофельный крахмал – 1 ч. л;Бульон или вода – 1,5 стак;Соль и перец по вкусу.
Приготовление:
Мацу мелко раскрошить. Яйца взбить с небольшим количеством воды и соли. Смешать яйца с мацой. Добавить мацовую муку, фарш, вымоченные и отжатые грибы, остальные ингредиенты. Из полученной массы скатать небольшие, размером с грецкий орех, шарики, и обжарить в растительном масле.
Приготовить грибной соус: обжарить на маргарине лук до золотистого цвета. Добавить вымоченные в горячей воде течение 10 минут и отжатые грибы, мелко порезав их, муку. Тщательно перемешать, затем добавить пряности, довести до кипения. Выложить шарики на блюдо, залить горячим соусом и подать к столу, присыпав зеленью.
Кнейдлах
Ингредиенты:
Горячая кипяченая вода – 1 стак;Маца, разломанная на мелкие кусочки, – 1,5 стак;Чеснок – 3 измельченных зубчика;Яйца – 3 шт;Лук – одна головка;Немного мацовой муки;Соль и перец по вкусу.
Приготовление:
Размочить мацу в теплой воде в течение 5 минут. Взбить яйца. Выжать всю воду и соединить влажную массу с другими ингредиентами: яйцами, измельченным чесноком и луком.
Из полученной массы слепить маленькие шарики.
Взять большую кастрюлю подсоленной воды и довести ее до кипения. После опустить маленькие шарики в кипящую воду и подождав, пока они набухнут, варить их еще 15 минут.
Харосет (десерт из тертых яблок, орехов, корицы и вина) по-израильски
Ингредиенты:
Финики – 5 шт;Яблоки – 1-2;Грецкие орехи – 6 шт;Миндаль – 5 шт;Имбирь – щепотка;Корица – ¼ ч. л;Вино – 1-3 ст. л.
Приготовление:
Перемолоть отдельно финики, яблоки, грецкие и миндальные орехи. Смешать все ингредиенты, добавляя такое количество вина, чтобы масса оставалась густой. Лучше приготовить за несколько часов до трапезы, чтобы харосет хорошо настоялся.
Ореховый торт
Ингредиенты:
Белки – 10 шт;Молотый фундук – 2 стак;Кокосовое масло – 0,5 стак;Сахар – 2 стак;Ром (по желанию) – 2 ч. л;Какао – 5 ст. л.
Крем:
10 желтков2 ч.л ванильного сахара2 ч. сахара
Приготовление:
Взбить белки. После этого постепенно добавить сахар, затем орехи, ром, масло и какао. Разделить тесто на 2 части и разлить в две формы.
Выпекать при 160 градусах около часа. Этот пирог получается очень тонкий.
Взбить желтки, сахар и ваниль. Варить на водяной бане около 50 мин, а затем хорошо перемешать и охладить.
Взять одну часть пирога, покрыть кремом. После этого накрыть второй частью и выложить наверх оставшийся крем. Поставить в холодильник.
Ранее мы писали о том, в чем разница между Песахом и Пасхой, а также публиковали календарь Песаха 2022.
